[腊肉廚房]自己在家作台式榨菜肉絲麵 食評

照片來自Google

記得大概是小學三四年級的時候,我們家為了姊姊想讀金華女中而從石牌搬去了台北市的學區,那時候的家住在台北市金山南路二段的巷子裡, 走出來左轉沒兩步就到金山南路跟金華街的十字路口,在靠我們家的街角有家傍晚會出來擺攤的無名麵攤,這個位置早上到中午是一家主打大餛飩的上海麵攤, 但我小學到國中畢業的五六年裡還是大部份吃這間傍晚營業到半夜的無名麵攤…

上面的照片不是那家麵攤只是找個類似的好描述麵攤的樣子,麵攤大部份會有兩到三個爐口,一到兩個煮麵熱湯或加熱滷味,一個燉煮一些食材,再擺上一堆調料白鐵杯,跟一個放滷味的小玻璃櫃,我印象裡那家無名麵攤連招牌都沒有,不熟的客人有時還要先問說老板有沒有作麻醬麵之類的,但雖然沒像照片裡把他們家會賣的麵寫在招牌上,但是大部份台灣人熟悉的麵類這家神奇的小麵攤都有,不過特別需要專業的牛肉麵或需炸鍋的炸排骨麵當然得去專門的店舖吃,街角小麵攤都是些家常麵…


照片來自Google

這家麵攤不但會作很多種麵, 他們家的滷味由於另外騰出一鍋加熱一些可以久煮的材料,不耐久煮的材料也會在切之前燙一下,在當時很多麵店都還是上冷切滷味的年代算是很有特色的~切好後灑點蔥花再淋上老板特製的蒜味醬油膏,對當時還是小學生的我簡直是人間美味,當然那時候小孩子沒有很多零用錢,很少去點有肉的滷味,最常切的還是小豆乾,大黑豆乾,滷蛋,油豆腐跟大腸這些比較便宜的菜,

我最喜歡吃他們家的榨菜肉絲麵,而且老板還可以讓我花點小錢加東加西,例如一碗榨菜肉絲麵5塊,加顆貢丸1塊, 加一份餛飩再1塊,偶而會選加個蛋包不加餛飩也是加1塊,吃的過癮極了,每次看到老板從那個裝著滿滿榨菜肉絲的內鍋裡夾一份榨菜肉絲,總是很希望他多夾一點,小孩子的夢想就是那麼單純…

後來很多年過去了,再回去那附近找那個麵攤就找不到了,聽說是搬去金華街另外一側開了個小店面,但再找到店面去吃除了滷味的醬油膏還是老味道以外, 有了正常Menu的店面比較不會讓我點那種百搭麵了,吃起來也少了那種坐在街角的小桌上只有個昏暗燈泡的味道….

Costco賣的豬小里肌

移民來溫哥華多年後,想要吃到台式的榨菜肉絲麵是越來越難了,大部份港式餐廳最常有的是榨菜肉絲湯米,中國餐廳則大多是雪菜肉絲麵,都跟台式的榨菜肉絲在味道上跟細節上有些許不同, 所以外面吃過幾次覺得味道不怎麼合胃口的我就開始在家裡自己作,肉絲我習慣用Costco賣的豬小里肌,三四大條一盒15塊-20塊上下,買回家一條切三份放三明治袋丟進冷凍庫,凍比較硬後拿一份出來切肉絲, 肉絲切好我會抓一把海鹽再灑點米酒略抓一下,一邊抓還一邊灑點白胡椒粉, 抓均勻後倒一些麻油用筷子攪拌均勻然後放一邊備用(加了麻油後我大部份就不用手抓了難洗…)

國華超市的榨菜

我以往作這個都會去國華台灣食品超市買那種大包的切好的榨菜條,炒之前用熱水泡一下免得過鹹,這天家裡正好都用完了,只好拆些應急糧食的小老板即食榨菜包兩包倒出來也是用熱水泡一下瀝乾放一邊備用, 不過拿來炒台式榨菜肉絲, 中國的很多品牌的榨菜我都試用過,小老板只能算還好,最早我都是買梅林榨菜的榨菜絲罐頭,後來是買一個什麼泉的牌子,都是大統華賣的,小老板的口味是最偏離台灣口味的….

炒榨菜肉絲之前我會先切些大蒜跟乾辣椒來爆香增加香氣,如果喜歡吃辣可以用新鮮辣椒來炒,也可以在麵煮好後加點老干媽辣油就行了…

熱鍋冷油

台式榨菜肉絲很重要的一個味道是加了油蔥酥,熱鍋冷油先倒油蔥酥, 等到油熱油蔥酥的香味逐漸出來後, 就下大蒜跟干辣椒爆香,油蔥酥絕對不要讓它有焦味出來..

反而干辣椒炒得略黑也無所謂,干辣椒焦一點倒不會有討厭的焦味…

干辣椒有點帶黑時就倒肉絲, 翻炒幾下後就淋些米酒免得黏鍋跟讓爆香料過焦…

炒到肉絲都差不多快變色後,用剛剛醃肉絲的碗公倒滿熱水倒入鍋中,然後蓋鍋蓋悶個一兩分鐘,起鍋前可以切些蔥花拌炒個一兩下再起鍋…

台式榨菜肉絲面

然後就可以把炒好鹹香撲鼻的榨菜肉絲撈好出鍋擺在碗公裡或盤子裡備用..

如果炒榨菜肉絲時加的水夠多又沒把水悶到乾,撈出榨菜肉絲後可以用半壺熱水倒入炒鍋內混合炒完榨菜肉絲剩的湯水,然後倒入個有柄的小湯鍋,這種湯鍋一鍋八分滿大概夠兩碗麵湯, 按個人喜好加點白醋,雞粉或海鹽跟白胡椒粉就是一鍋很適合榨菜肉絲麵的麵湯,榨菜肉絲是充滿鹹香的一道菜,所以麵湯不要弄太鹹….

煮麵的鍋一定要跟麵湯分開, 煮麵的水可以加點鹽,這次買的是第一次用的牌子,在豐泰找到的,不過太軟沒咬勁真不像拉麵,目前最喜歡用的是德豐的上海粗拉麵,不管是拿來作台式牛肉麵或榨菜肉絲麵都不會讓人失望…

麵煮好我通常不過冷水,因為我吃麵喜歡吃很燙,試過過冷水後並不感覺麵條有勁道多少到差別很大,但是麵湯溫度降低我感覺的出來…

麵條煮好放入碗中後,就把旁邊一直在滾調味好的麵湯倒入, 再放幾湯匙剛炒好的榨菜肉絲鋪在麵上就行了…

台式榨菜肉絲麵
台式榨菜肉絲麵

我一般來說都是在要吃之前滴入幾滴麻油, 但偶而想吃點辣時就會加點老干媽的辣油…通常我一個人吃,炒這樣一碗榨菜肉絲夠我吃三四次, 直接配飯吃也不錯的,介紹給大家….

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