從傳奇的Taka壽司聊大溫的壽司店

Taka店內照片出自Google(Yelp)

我其實寫食記的筆齡大概只有四年吧~移民溫哥華多年都是看別人的美食部落格長大的,早年溫哥華有一票在白石讀高中的台灣人, 裡面有幾個人成立了個美食團, 幾個男女團員分別都有自己的美食博客,寫起餐廳跟美食也各有各的風格,有的攝影超厲害,有的文筆超吸引人,有的超毒舌,但因為寫美食博客這種東西利潤不高需要興趣跟毅力,當大家都成家立業後還在持續一直寫下去的就不多了…據我所知只有一個美女還在寫( http://vanlicious.ca/ )


Taka店外排隊照片出自Google(Yelp)

可能是地緣的關係,他們幾個以前寫美食文時一直很推崇白石的一間小壽司店,總說是溫哥華最好吃的壽司店, 我在被洗腦了幾年之後也真的去吃了, 也就是大家現在也還是很瘋狂的Taka Sushi(上面是Taka新店開幕那長達一兩年都有人排隊來吃的照片), 之前沒經歷老板退休跟火災停業的老店面其實非常的小,壽司台前面四個位置加背後靠玻璃兩張高腳圓桌,只能坐個十多人吧,但定價以那時常去其他壽司店吃的我來說還真的是不便宜…

老板是個態度親切文質彬彬的華裔,會講普通話但我不擅長從腔調猜他是那裡人,曾經去日本修業多年,即使修業有成回來溫哥華開店也堅持從日本每周二四五日空運魚材來,我記得有一次帶朋友來,老板很開心地秀給我看剛下飛機的竹莢魚,正好我帶的朋友特愛吃生魚片,就直接用那魚作了一盤給她,她說很好吃很新鮮,不愛生食的我只是淺嘗了一兩片, 對我來說是很新鮮也處理的不錯的生魚片,起碼沒引起我什麼陰影..


Taka微炙壽司組合照片出自Google(Yelp)

Taka老板其實是溫哥華花式微炙壽司(Aburi)的開山始祖, 為什麼說花式呢, 因為傳統的微炙壽司在日本是沒有這麼多花樣的,微炙只是早期壽司師父針對某些季節油脂肥美的魚類,還有冬季時不希望客人只能吃到冷冷的生魚片跟壽司而發展出來的一種點綴性質的料理手法,對魚種,魚種的部位和產季都有嚴格的要求, 而傳統的Aburi就真的只是挑當季適合微烤的魚類部位,在包壽司前用個小炭爐將魚的油脂逼出來活化它,實際上只靠油脂的焦香加味,沒有其他的調味的,吃的時候你其實還是跟吃一般壽司一樣沾醬油跟山葵…

傳統微炙壽司其中最為人所知的部位可能就是比目魚了吧,英文叫Flounder,日文的英文拼音叫Hirame, 但其實比目魚(Flounder)是一個大類下面還分十多種, Hirame單指鲆,平目,早先也叫大口鲽,這個魚在日本沿海跟南海很多,但應該跟溫哥華沿海的那種比較細長的比目魚Sole應該是不一樣的, 日本這種比目魚本來肉質中脂肪含量就很豐富,在冬季因為即將到來的產卵季更加會累積脂肪, 所以更成為傳統微炙壽司很愛用的魚,它的鰭邊肉(engawa)由於每條魚上的份量很少, 更是屬於限量供應的菜色,這些Hirame啦,更稀少的Engawa,在大溫只有極少高檔壽司店會放在固定菜單上,我花這麼多功夫介紹這個魚的目的是,這是很能代表傳統微炙方法的美味的一種魚,微微的烤熱它的一面或邊緣,活化了它的油脂後就捏成握壽司,像下面這個照片一樣…

壽司

看起來沒作其他的調味了不是嗎?但其實活化過的魚脂的焦香真的讓這個壽司好吃程度上了一個等級, 但是真心不便宜, 日本過來的魚料,就算不微烤都要接近4塊一片壽司,微烤後通常4塊多, Engawa鰭邊肉更貴, 目前我就沒吃過少於5塊一片壽司的,這就是傳統的微炙壽司,小眾,適合的魚料稀少,味道變化只靠不同的魚料…

而Taka老板設計出來的花式是用噴槍去加熱魚料,而且他精選了七種他認為結合了溫哥華當地跟日本遇來的最適合微炙壽司的魚料,推出他們家的招牌微炙壽司組合,而且每種魚料他都在上面淋了他認為比較搭配的醬汁或配料,是真的有按魚料去變化的,有的魚料他還特別取了名字,例如我以前很愛吃他們家微炙的Super White,但我至今不知道那是啥魚,因為別家店不這麼叫…我記得一個combo定價16還17塊,有5件不同的微炙壽司的樣子,一件大概3塊上下, 那時7種魚料比較貴的只有偶而出現的Bluefin Tuna,7塊多一件..所以那時候我們吃Taka的個人平均消費是35-45,而不是我最近在VPP看到有土豪說一個人消費平均100-150…


Taka大盤微炙壽司組合照片出自Google(Yelp)

會造成這樣的變化其實在Taka逐漸變成網紅店之後, 因為這種被改良過有各種搭配醬汁跟配料的微炙壽司,十分適合不懂傳統壽司的大多數消費者, 因為它不是冰冰冷冷的一片魚放在一團飯上(這是我沒多久就會在VPP上看到有人罵壽司有啥好吃最常引用的話)他們開始推出更貴的材料去迎合這些不滿足於只吃魚料的客人(除了不滿足魚料,他們需要更好料的東西發朋友圈,發IG去打卡,去炫耀)和牛好不好吃?鵝肝好不好吃?當然好吃嘍~需不需要放在壽司醋飯上才會好吃??當然不是嘍~~

這些可以拉高定價的好料當然不是從沒有人把它跟握壽司結合,但通常只是當作高級套餐的一個點綴,不是像現在很多人好像都認為吃一堆和牛跟鵝肝壽司就是吃微炙壽司最正確的方式,然後都喜歡秀這種一個大盤子滿滿都是好料的,要知道Taka鵝肝壽司定價7塊多跟和牛壽司10塊多,這盤Sushi光下方這一半就150塊了..我其實覺得要品嘗和牛其實最適合還是去吃鐵板燒或日式燒肉,吃鵝肝去西餐廳比壽司店適合…

Miku的Salmon Oshi Sushi 出自Google(Yelp)

Taka已經紅了接近10年了,它逐漸影響了溫哥華的壽司界,像我覺得DT很多日式居酒屋開始有火槍金槍魚壽司,後來還開了家以炙為名的高檔日西餐結合的Miku,因為溫哥華畢竟不是日本, 這裡有著吃著前一天晚上工廠作好, 早上用冷凍Van送到各大超市冷櫃放一天的壽司還說不錯的老外,也有吃著淋上辣醬跟調味美乃滋覆蓋的韓式醬料壽司尖叫著好好吃的年輕辣妹, 太多不是從小吃壽司長大的人們,他們對壽司的要求沒有那麼嚴格,好吃就行…

Miku的微炙捲壽司出自Google(Yelp)

當Taka把傳統的微炙壽司作了樣式跟味道上的改良, 或許仍然有些能理解壽司深奧的人們,還是持續地去找有日本老師傅堅守的壽司店,但這並不能阻止更多新接觸壽司的消費者喜歡這種味道更多元化,單純只講究搭配到好吃就行的新型態壽司, Miku跟它的姊妹店Minami,用本地的三文魚加上Jalapeno跟特制醬料設計出微炙的三文押壽司也是一炮而紅, 西區Green Leaf結合這種新式微烤壽司跟韓式醬料壽司衍生出的菜單讓我去吃時覺得吃到了超多變化起司的美乃滋…幾乎已經上升到焗烤壽司的境界了…

我算是個比較傳統的人,初次接觸壽司也是在有日本老師傅坐鎮的店(Metro斜對面的Isami Sushi),過去有陰影不太吃生魚的我還是因為看了將太的壽司漫畫才特意去找有厲害老師傅的店,想開啟我對壽司的愛好…雖然至今我還是比較喜歡點一些熟料的壽司,沒法感受生魚的美味,但我起碼不會連吃都吃不下去了,我現在還是固定會去Isami點這些不怎麼花俏的傳統壽司吃…


照片出自Google(Yelp)

溫哥華這地方其實還出現了另一派便宜大碗派的壽司店, 完全拋棄了傳統壽司精緻小巧的特色,直接什麼都朝大的來,不但壽司底下那團飯不小,連覆蓋在上面的魚片都一定長到超過米飯而垂下沾到盤面(像上面的照片),所以一群人特別捧這種壽司店的場,因為他們覺得太划算了,Burnaby的Sushi Garden跟Nao Sushi前身的Sushi House, 西區的 Samurai Sushi House,都是這種久久吃一次還覺得賺到,一星期多吃一次就會想吐的代表…

像Isami這種傳統老店,他們家的厚煎蛋一直遵循傳統手工製作,沒去買工廠大量製作加糖整體一色的厚煎蛋(那種一片蛋全體一個顏色沒分層痕跡的就是工廠作的,但糖份通常控制的挺好,比便宜大碗店的掺水厚煎蛋好吃),也沒像便宜大碗派壽司店一樣在蛋液裡掺水加大蛋的體積(據說他們的魚料大片除了進便宜魚料以外, 解凍時泡水也是漲大體積的手段,我上星期才在Nao Sushi吃到超厚但水超多的蛋壽司,難吃),所以他們的蛋壽司端上來時你可以看到從中心一圈圈的紋路跟側面不平均的爐火痕….

兩三年前我很驚訝地發現Isami這家老店竟然在它很多年未改的Menu裡夾了張新菜單,一看是一堆韓國醬料壽司的Special Roll跟正火紅的微炙壽司,基於對老師父手藝的信心,我兩種都點了….

這張照片不是Isami的,但是是差不多意思的微炙壽司

感想就是, 醬料壽司還是去韓國壽司店吃吧,他們畢竟對辣醬跟壽司的結合很有經驗,微炙壽司簡直是災難,沒有搭配的調味,就單純把幾種溫哥華的魚料弄的半熟握成壽司,新鮮的生魚還容易咬斷,半熟的生魚沒調味又難咬斷而且活化的不是油脂是魚的腥味啊…上面照片不是Isami的,我那天沒照,但照片裡的微炙壽司就是那種很失敗的, 不是適合微炙的魚硬弄半熟不調味,本來不腥的魚都變腥跟難咬了,我其實感受到受市場影響老師父也想作一些改變的心情,但新派的東西也是有它的學問在的…

微炙壽司我還是建議可以去Taka吃,只要不去點和牛跟鵝肝消費應該還可以接受, 我今天晚點會發文的那家Sushi Modo微炙壽司作的也還不錯,傳統壽司建議可以去Isami Sushi…

Taka’s Sushi 15208 Pacific Ave, White Rock (604) 538-8587

Isami Sushi #6 – 4603 Kingsway, Burnaby (604) 434-1212

Sushi Modo 7874 Edmonds St, Burnaby (604) 553-0142

PS: 文章轉載請註明出處喔…

《從傳奇的Taka壽司聊大溫的壽司店》有2条留言

  1. 寫得真是仔細.Taka’s Susih我在好幾年前也是慕名而去.但是因為點的是套餐所以吃起來真是soso.所以我個人覺得若是預算只夠吃套餐那我覺得Burnaby的Sushi Garden比Taka’s Susih更值得一吃.

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